In den 1940er Jahren testete Percy Spencer in Raytheon ein Magnetron - ein Gerät, das Mikrowellen erzeugt -, als er feststellte, dass ein Schokoriegel in seiner Tasche geschmolzen war.
Diese zufällige Entdeckung würde ihn dazu bringen, das zu entwickeln, was wir heute als modernen Mikrowellenherd kennen. Im Laufe der Jahre hat sich dieses Küchengerät zu einem weiteren Element entwickelt, das die Hausarbeit erheblich erleichtert.
Es bleiben jedoch Fragen zur Sicherheit von Mikrowellenherden offen. Ist die von diesen Öfen verwendete Strahlung für den Menschen sicher? Zerstört dieselbe Strahlung die Nährstoffe in unserer Nahrung? Und was ist mit dieser Studie an Pflanzen, die mit mikrowellengeheiztem Wasser gefüttert wurden (dazu später mehr)?
Um einige der beliebtesten (und dringlichsten) Fragen rund um Mikrowellen zu beantworten, haben wir drei Mediziner um ihre Meinung gebeten: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, eine registrierte Ernährungsberaterin und Sportphysiologin; Natalie Butler, RD, LD, eine registrierte Ernährungsberaterin; und Karen Gill, MD, eine Kinderärztin.
Hier ist was sie zu sagen hatten.
Was passiert mit Essen, wenn es in der Mikrowelle gekocht wird?
Natalie Olsen: Mikrowellen sind eine Form nichtionisierender elektromagnetischer Strahlung und werden zum schnellen Erhitzen von Lebensmitteln verwendet. Sie bewirken, dass Moleküle vibrieren und Wärmeenergie (Wärme) aufbauen.
Laut FDA hat diese Art von Strahlung nicht genug Energie, um Elektronen aus Atomen zu schlagen. Dies steht im Gegensatz zu ionisierender Strahlung, die Atome und Moleküle verändern und Zellschäden verursachen kann.
Natalie Butler: Elektromagnetische Strahlungswellen oder Mikrowellen werden von einer elektronischen Röhre geliefert, die als Magnetron bezeichnet wird. Diese Wellen werden von Wassermolekülen in Lebensmitteln absorbiert, wodurch [die Moleküle] schnell vibrieren, was zu erhitzten Lebensmitteln führt.
Karen Gill: Mikrowellenherde verwenden elektromagnetische Wellen einer ganz bestimmten Länge und Frequenz, um Lebensmittel zu erhitzen und zu kochen. Diese Wellen zielen auf bestimmte Substanzen ab und nutzen ihre Energie zur Erzeugung von Wärme. In erster Linie wird das Wasser in Ihrer Nahrung erhitzt.
Welche molekularen Veränderungen treten bei Lebensmitteln in der Mikrowelle auf?
NEIN: Aufgrund der abgegebenen energiearmen Wellen treten beim Mikrowellenbetrieb nur sehr minimale molekulare Veränderungen auf. Da sie als nichtionisierende Wellen betrachtet werden, treten keine chemischen Veränderungen in den Molekülen in Lebensmitteln auf.
Wenn Lebensmittel in der Mikrowelle erhitzt werden, wird Energie in die Lebensmittel aufgenommen, wodurch Ionen in den Lebensmitteln polarisieren und sich drehen und Minikollisionen verursachen. Dies erzeugt Reibung und damit Wärme. Daher besteht die einzige chemische oder physikalische Änderung des Lebensmittels darin, dass es jetzt erhitzt wird.
NB: Wassermoleküle in mikrowellengekühlten Lebensmitteln vibrieren schnell, wenn sie die elektromagnetischen Strahlungswellen absorbieren. Gekochte und verkochte mikrowellengekochte Lebensmittel erhalten aufgrund der schnellen Bewegung und der beschleunigten Verdunstung von Wassermolekülen eine gummiartige, trockenere Textur.
KG: Mikrowellen bewirken, dass sich Wassermoleküle schnell bewegen und Reibung zwischen ihnen verursachen - dies erzeugt Wärme. Die Wassermoleküle ändern ihre Polarität, die als "Umdrehen" bezeichnet wird, als Reaktion auf das von den Mikrowellen erzeugte elektromagnetische Feld. Sobald die Mikrowelle ausgeschaltet ist, ist das Energiefeld verschwunden und die Wassermoleküle hören auf, ihre Polarität zu ändern.
Welche ernährungsbedingten Veränderungen treten bei Lebensmitteln in der Mikrowelle auf?
NEIN: Beim Erhitzen werden einige Nährstoffe in Lebensmitteln abgebaut, unabhängig davon, ob sie in der Mikrowelle, auf einem Herd oder in einem Ofen gekocht werden. Harvard Health gab jedoch an, dass Lebensmittel, die für den kürzesten Zeitraum gekocht werden und so wenig Flüssigkeit wie möglich verwenden, die Nährstoffe am besten zurückhalten. Eine Mikrowelle kann dies erreichen, da es sich um eine schnellere Kochmethode handelt.
Eine Studie aus dem Jahr 2009, in der die Nährstoffverluste verschiedener Kochmethoden verglichen wurden, ergab, dass Braten, Mikrowellenkochen und Backen die geringsten Verluste an Nährstoffen und Antioxidantien verursachen.
NB: Der Wassergehalt in mikrowellengekühlten Lebensmitteln wird verringert, da er sich schnell erwärmt. Beim Kochen oder Überkochen in der Mikrowelle kann die Lebensmittelstruktur unerwünscht werden. Protein kann gummiartig werden, knusprige Texturen werden weicher und feuchte Lebensmittel werden trocken.
Ebenso ist Vitamin C ein empfindliches wasserlösliches Vitamin und neigt eher zum Abbau durch Mikrowellenkochen als beim Konvektionskochen. Während das Kochen in der Mikrowelle das Antioxidans (Vitamin- und Phytonährstoffkonzentrationen bestimmter Pflanzen) verringern kann, können sie andere Nährstoffe in denselben Pflanzen besser konservieren als andere Kochmethoden wie Braten oder Braten.
Mikrowellen können auch den Bakteriengehalt von Lebensmitteln verringern, was eine nützliche Methode zur Pasteurisierung und Lebensmittelsicherheit sein kann. Zum Beispiel ist Rotkohl in der Mikrowelle dem Dämpfen zum Schutz von Anthocyanin überlegen, aber schlechter, wenn versucht wird, Vitamin C zu konservieren.
Mikrowellen schützen Quercetin, ein Flavonoid im Blumenkohl, besser, Kaempferol, ein anderes Flavonoid, jedoch schlechter als das Dämpfen.
Darüber hinaus hemmt das Mikrowellen-Zerkleinern von Knoblauch für 60 Sekunden den Allicingehalt, eine starke Antikrebsverbindung, erheblich. Es wurde jedoch festgestellt, dass ein Großteil des Allicins während des Mikrowellenkochens geschützt ist, wenn Sie den Knoblauch nach dem Zerkleinern 10 Minuten lang ruhen lassen.
KG: Alle Methoden zum Kochen von Lebensmitteln verursachen einen gewissen Nährstoffverlust durch Erhitzen. Mikrowellen-Lebensmittel sind gut, um Nährstoffe zu speichern, da Sie nicht viel Wasser (z. B. beim Kochen) verwenden müssen und Ihr Essen für kurze Zeit kocht.
Gemüse eignet sich besonders zum Kochen in der Mikrowelle, da es einen hohen Wassergehalt aufweist und daher schnell und ohne zusätzliches Wasser kocht. Dies ähnelt dem Dämpfen, ist jedoch schneller.
Was sind mögliche negative Auswirkungen von Mikrowellen-Lebensmitteln?
NEIN: Der Scientific American gab eine Erklärung von Anuradha Prakash, Assistenzprofessor am Department of Food Science and Nutrition der Chapman University, ab, wonach es nicht genügend Beweise dafür gibt, dass die Gesundheit einer Person durch die Mikrowelle negativ beeinflusst wird.
Es wurde festgestellt, dass "nach unserem Kenntnisstand Mikrowellen keine nichtthermische Wirkung auf Lebensmittel haben". Mit anderen Worten, abgesehen von der Änderung der Temperatur von Lebensmitteln gibt es nur sehr geringe bis keine Auswirkungen.
Hinweis: Mikrowellen-Lebensmittelbehälter aus Kunststoff können giftige Chemikalien in die Lebensmittel auslaugen und sollten daher vermieden werden. Verwenden Sie stattdessen Glas. Strahlungslecks können auch bei schlecht ausgelegten, fehlerhaften oder alten Mikrowellen auftreten. Stellen Sie daher sicher, dass Sie beim Kochen mindestens 15 cm von einer Mikrowelle entfernt stehen.
KG: Es gibt keine kurz- oder langfristigen Auswirkungen von Mikrowellen-Lebensmitteln. Das größte Risiko bei Mikrowellenflüssigkeiten oder Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt besteht darin, dass sie sich ungleichmäßig oder auf sehr hohe Temperaturen erwärmen können.
Rühren Sie Lebensmittel und Flüssigkeiten nach dem Mikrowellenbetrieb und vor dem Überprüfen der Temperatur immer um. Wählen Sie auch mikrowellengeeignete Behälter zum Heizen und Kochen.
Es wurde vorgeschlagen, dass Pflanzen, denen Mikrowellenwasser verabreicht wird, nicht wachsen. Ist das gültig?
NEIN: Die Forschung zu diesem Thema schwankt. Einige Studien haben gezeigt, dass sich Pflanzen bei Verwendung von Mikrowellenwasser negativ auswirken. Es wurde gezeigt, dass Strahlung auf Pflanzen ihre Genexpression und ihr Leben beeinflussen kann. Dies wird jedoch hauptsächlich bei ionisierender Strahlung (oder Strahlung mit höherer Energie) [und nicht] bei Strahlung beobachtet, die von Mikrowellen emittiert wird (nichtionisierende, energiearme Strahlung).
NB: Das ursprüngliche Science-Fair-Projekt, das die Wirkung von Mikrowellenwasser auf Pflanzen untersuchte, wurde 2008 viral. Bis heute ist Mikrowellenwasser noch in Frage.
In einigen Studien wurde gezeigt, dass mikrowellengekühltes Wasser das Wachstum und die Keimung von Pflanzensamen tatsächlich verbessert, wie im Fall von Kichererbsensamen, während es bei anderen Pflanzen den gegenteiligen Effekt hatte, möglicherweise aufgrund von Änderungen des pH-Werts, der Mineralfunktion und der Mobilität der Wassermoleküle.
Andere Untersuchungen zeigen auch widersprüchliche Ergebnisse zum Chlorophyllgehalt von Pflanzen: Einige Pflanzen haben eine geringere Farbe und einen geringeren Chlorophyllgehalt, wenn sie mit Mikrowellenwasser bewässert werden, während andere exponierte Pflanzen einen erhöhten Chlorophyllgehalt aufweisen. Es scheint, dass einige Pflanzen empfindlicher auf Mikrowellenstrahlung reagieren als andere.
KG: Nein, das ist nicht richtig. Dieser Mythos kursiert seit Jahren und scheint aus dem angeblichen wissenschaftlichen Experiment eines Kindes zu stammen. Wasser, das in der Mikrowelle erhitzt und dann abgekühlt wurde, ist das gleiche wie das Wasser vor dem Erhitzen. Es gibt keine dauerhafte Änderung der Molekülstruktur von Wasser, wenn es in einer Mikrowelle erhitzt wird.
Gibt es messbare Unterschiede zwischen ofen- oder ofengekochten Speisen und mikrowellengekochten Speisen?
NEIN: Mikrowellenherde haben eine bessere Kocheffizienz, da Sie Lebensmittel von innen nach außen und nicht von außen nach innen erhitzen, wie dies bei einem Herd oder Ofen der Fall ist. Daher ist der Hauptunterschied zwischen auf einem Herd oder Ofen gekochten Speisen und einer Mikrowelle die Garzeit.
Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind im Mikrowellenherd gekochte Lebensmittel genauso sicher und haben ähnliche Nährwerte wie auf dem Herd gekochte Lebensmittel.
NB: Ja, Unterschiede zwischen in der Mikrowelle gekochten Lebensmitteln und anderen Methoden können anhand der Farbintensität, der Textur, des Feuchtigkeitsgehalts und des Polyphenol- oder Vitamingehalts gemessen werden.
KG: Im Allgemeinen gibt es keine. Die Art der Lebensmittel, die Sie kochen, die Menge an Wasser, die zum Kochen hinzugefügt wird, und der Behälter, den Sie verwenden, können die Garzeiten und die Menge der während des Kochens verlorenen Nährstoffe beeinflussen.
Mikrowellen-Lebensmittel können aufgrund der kurzen Garzeiten und des geringeren Bedarfs an zusätzlichem Fett, Öl oder Wasser zum Kochen oft gesünder sein.
Natalie Olsen ist eine registrierte Ernährungsberaterin und Sportphysiologin, die sich auf das Management und die Prävention von Krankheiten spezialisiert hat. Sie konzentriert sich darauf, Körper und Geist mit einem Vollwertansatz in Einklang zu bringen. Sie hat zwei Bachelor-Abschlüsse in Gesundheits- und Wellnessmanagement sowie in Diätetik und ist eine ACSM-zertifizierte Sportphysiologin. Natalie arbeitet bei Apple als Corporate Wellness-Ernährungsberaterin und berät in einem ganzheitlichen Wellnesscenter namens Alive + Well sowie in ihrem eigenen Unternehmen in Austin, Texas. Natalie wurde vom Austin Fit Magazine zu den „Best Nutritionists in Austin“gewählt. Sie genießt es, draußen zu sein, warmes Wetter, neue Rezepte und Restaurants auszuprobieren und zu reisen.
Natalie Butler, RDN, LD, ist im Herzen eine Feinschmeckerin und engagiert sich leidenschaftlich dafür, Menschen dabei zu helfen, die Kraft nahrhafter, echter Lebensmittel zu entdecken, wobei der Schwerpunkt auf einer pflanzenlastigen Ernährung liegt. Sie absolvierte die Stephen F. Austin State University in Osttexas und ist spezialisiert auf die Prävention und das Management chronischer Krankheiten sowie auf Eliminierungsdiäten und Umweltgesundheit. Sie ist Ernährungsberaterin bei Apple, Inc. in Austin, Texas, und verwaltet auch ihre eigene Privatpraxis Nutritionbynatalie.com. Ihr glücklicher Ort ist ihre Küche, ihr Garten und die Natur, und sie liebt es, ihren beiden Kindern beizubringen, zu kochen, im Garten zu arbeiten, aktiv zu sein und ein gesundes Leben zu führen.
Dr. Karen Gill ist Kinderärztin. Sie absolvierte die University of Southern California. Ihre Expertise umfasst Stillen, Ernährung, Prävention von Fettleibigkeit sowie Schlaf- und Verhaltensprobleme bei Kindern. Sie war Vorsitzende der Abteilung für Pädiatrie am Woodland Memorial Hospital. Sie war klinische Lehrerin an der University of California in Davis und unterrichtete Studenten im Programm für Arzthelferinnen. Sie praktiziert jetzt im Mission Neighborhood Health Center und dient den Latino-Bewohnern des Missionsbezirks in San Francisco.
